Cuenca se volcó para apoyar a Fran Martínez en MasterChef y ahora el finalista intentará devolver ese cariño a la ciudad en su pregón de las fiestas de San Julián. En esta entrevista el camarero y cocinero, natural de Cañizares, repasa su trayectoria profesional.
¿En qué colegio de Cuenca estudió?
Yo estudié en el colegio de la Fuente del Oro.
¿Y de qué eran los bocatas que se comía en el recreo?
Chorizo, mortadela, nocilla, salchichón, jamón york, queso… ¡Lo normal!
En eso es mejor recurrir a los clásicos.
¡Sí, está claro!
¿Dónde estudió después?
En el instituto Fernando Zóbel hice la ESO, hasta que repetí y me fui a la Escuela Aguirre para terminar secundaria.
“Me cayeron cuatro y me mandaron a trabajar de camarero a Solán de Cabras”
¿Su primer trabajo estuvo ya relacionado con la hostelería o hizo cosas antes?
El primero fue cuando en el Zóbel me cayeron cuatro y me mandaron a trabajar de camarero en el balneario Solán de Cabras. Estaba de interno, dormía allí y todo. Era como un castigo: ¿no quieres estudiar? Pues a trabajar. Lo que pasa es que me gustó.
¿Cuántos años tenía?
Tenía 16 años. Estuve allí un verano y en invierno iba los puentes. Al verano siguiente volví al Solán y lo compaginaba trabajando en mi pueblo, Cañizares, en la hora del aperitivo y en las fiestas.
¿Qué le gustó de la profesión de camarero?
Me gustó el tema de atender a la gente y poder hacerla feliz. En el caso de camarero, puedes llevar la comida, pero también que la gente se sienta a gusto contigo. Cuando haces las cosas bien, que se vaya la gente contenta, es lo máximo.
¿El ritmo de trabajo en Solán de Cabras y en Cañizares era más suave que en la capital?
Distinto. Solán de Cabras es un balneario, así que es más suave el ritmo. Pero en el pueblo era frenético: de una y media a tres, venga a botellines y las noches de las fiestas en la verbena, poniendo copas, también era duro.
Después regresa a Cuenca.
Hice un intento de estudiar en Albaladejito, pero fracasé. Estuve de electricista unos meses y empecé en la Marisquería Joni. Allí estuve dos veranos y dos inviernos y estuve superbién, fue lo que me dio ganas para continuar. Veías todos esos platos de marisco, esa calidad. La gente salía muy contenta y me gustó mucho.
Tampoco tenía una gran afición por la cocina hasta que conocí a mi mujer”
¿Por aquel entonces ya hacía pinitos en la cocina?
Nada, en absoluto, una tortilla francesa y un huevo frito cuando no se rompía la yema. En mi pueblo sí que me encargaba de los asados en las fiestas, pero asar una panceta a la brasa tampoco tiene mucho misterio. Tenía curiosidad, pero tampoco tenía una gran afición hasta que conocí a mi mujer.
¿Después del Joni dónde trabajó?
Me salí de camarero, pero al final volví, pero me gustaba más. Estuve en el Bricoking y me despidieron por ir a una boda. Después estuve limpiando el monte en el pueblo y finalmente empecé en el Peñablanca, que es donde he estado ocho años.
Por lo que cuenta, el trabajo nunca le ha dado miedo.
De una cosa o de otra. Está claro que, si no quieres estudiar, hay que trabajar. Gracias a Dios nunca me ha faltado. Pero mira que podía tener mejores horarios en otros sitios, pero lo de camarero me molaba más.
Uno de los trabajos en los que hay que echar horas y horas.
Sí, a ver si hay alguien que tenga narices de meter mano, porque muchas veces te dicen de hacer cuarenta horas… ¡de lunes a miércoles!
En general, ha salido más o menos contento de todos sus trabajos en la hostelería.
Sí, cada uno con su enfoque. En uno abrir botellines, en Peñablanca desayunos, almuerzos y comidas rápidas, en el Joni a disfrutar… He hecho algún extra en otros, como el Mediodía. He tocado varios palos de la hostelería, sé por dónde torean y, depende de dónde esté, el tipo de negocio que hay que hacer.
El Peñablanca, cerca del hospital y de un centro comercial, debe ser un sitio de bastante ajetreo.
Mucha batalla, mis quince o veinte kilómetros al día no me han faltado nunca. Allí es dónde he dejado de llevar zapatos y me he puesto deportivas, porque si no es imposible.
He luchado para no perder la esencia que me enseñaron en el Joni”
¿Ha tenido oportunidad de complementar su formación hostelera?
Mi experiencia es en el trabajo y luego siempre he estado formándome a mi manera, mirando vídeos. Igual que con la cocina, todo lo que he conseguido ha sido a base de mirarcómo se trincha correctamente una carne, o hacer un cambio de cubierto bien. No soy el mejor ejemplo a seguir en ese aspecto. Yo siempre he intentado ser lo más profesional posible y tener esos pequeños detalles que la gente agradece y que en el 90% de los sitios no se puede hacer por la faena que tienes. A mí me gusta y he luchado por ello, para no perder la esencia que me enseñaron en el Joni, ese toque de profesionalidad.
¿Le gusta que el cliente intente llamar su atención llamándole “jefe”?
¡Bueno, lo de jefe…! ¡Me gustaba decirles que yo de jefe no tengo nada! (risas). Son bastantes años en Cuenca y el 80% ya me dicen “¡Fran, échame una caña!”. Lo de jefe no me importa, prefiero que me llamen jefe a que lo hagan con el chis, como si estuvieran llamando a un animal.
¿Alguna manía? ¿Es de los que cuando le piden una caña y una cocacola, por inercia, le pone la bebida alcohólica al hombre y el refresco a la mujer?
Ay, sí. Te fijas, pero es un defecto de fábrica del paso de los años. También aprendes al ver a una mujer embarazada sabes qué aperitivos pomer. Y a la gente mayor no le vas a poner unas cortezas…
¿Los camareros se fijan más ahora de esas cosas?
Yo creo que sí, al final tienes que dar un servicio en el que la gente esté contenta contigo y estar atento de los pequeños detalles. Como camarero, procuro estar atento. Si veo que te quedan un par de tragos de caña, igual te pongo un poco más de aperitivo, a ver si me pides otra. También que la temperatura del local esté correcta.
¿En qué momento se da cuenta de que tiene mano para la cocina?
Eso surgió cuando conocí a mi mujer. Para sorprenderla le preparaba cositas en casa, para que se viniera conmigo. Indagando, ya ves que vas progresando poco a poco. Ya no es solo a tu mujer, es a tus suegros a tus padres y, cuando tu abuela te dice que la comida está buena, ya te sientes capitán general. Empiezas a preparar la cena de Nochebuena y Nochevieja y ya son palabras mayores. Siempre quieres mejorar, porque la cocina tienen un abanico tan amplio… Haces una técnica, preparas un producto de una manera y luego de otra… ¡Una simple patata la puedes hacer de distintas maneras!
¿Y la idea de presentarse a MasterChef?
La idea parte de mi mujer. Vio un anuncio del casting del programa y me propuso apuntarme.
Una decisión acertada, visto el resultado.
He sido el primero de Cuenca en MasterChef, después de que Mari Paz Marlo estuviera en Top Chef. Es una experiencia increíble. Es muy duro, cuando estás allí no te das cuenta, pero cuando te ves en la tele descubres todo lo que has luchado. No sabes la magnitud que tiene esto. Yo me di cuenta en Talavera, donde la gente grababa vídeos del autobús. ¡Como los futbolistas!
Una pena que en esta edición no hubiera visita a Cuenca.
¡Qué lástima! Estábamos deseosos, iban pasando exteriores y yo pensaba “¿Y si vamos a Cuenca? ¡Qué espectáculo!” Nadie sabía que estaba en MasterChef.
O sea, desapareciste de Cuenca sin que nadie supiera nada.
Claro, un día de buenas a primeras me fui a Madrid y avisé de que, si no volvía, es que me habían cogido. Y así fue.
Practicaba muchísimo en la casa para que, en caso de equivocarme, fuera allí”
¿Notaba la progresión en su cocina? En realidad, es fuera de las cámaras donde practicáis.
Sí, en lo que probamos en la casa y las clases que tenemos. Yo sí noté la progresión, practicaba muchísimo en la casa para que, en el caso de equivocarme, fuera allí. Luego llegas al plató y te llevas el varapalo, porque nunca sabes lo que te van a poner. Es muy complicada la cosa.
¿En qué es lo que más ha mejorado?
El tema de los guisos se me daba muy bien, pero los he perfeccionado mucho. El arroz se me daba fatal y en el programa los dos que he hecho se me han dado mal, pero ya los domino bien. El domingo pasado hice una paella superbuena en el pueblo. Y, sobre todo, he aprendido técnicas que desconocía y que ahora domino. Y la reposteria, hacer un bizcocho me costaba sangre, sudor y lágrimas.
Los primeros beneficiados del paso por el programa son su familia.
¡Está claro! Cuando llegué a Cuenca comencé a prepararle platos a mi mujer y decir ¡qué guay, ha merecido la pena!
¿Con qué sabor se quedó con su posición de finalista?
Yo me quedé con un magnífico sabor de boca. Cuando llegué allí veía que había gente que tenía mucho más nivel que yo y pensé que estaría dos o tres semanas como mucho. Pero no, se fue alargando la cosa. Quedarme el último de la final era impensable para mí.
Durante el programa los jueces le echaron la caña para llevarle a trabajar a sus restaurantes. ¿Con quién se hubiera ido?
Creo que me hubiera quedado con Pepe, para quedarme lo más cerca posible de Cuenca, porque mover una familia es complicado.
En el establecimiento que monte tengo claro que la comida tendrá que tener un punto de ¡joder, qué bueno que está!”
¿Se va a volver morrofino tras su paso por MasterChef?
¡No, en absoluto! Hay que hacer las cosas bien. Si vas a un restaurante y pides un menú con café lo que quieres es comer, no te puedes poner tiquismiquis. Yo en el establecimiento que monte tengo claro que la comida tendrá que tener un punto de “¡joder, qué bueno que está!”. Al final son platos muy difíciles que hacer. Yo no soy nada exquisito, no tengo problemas para comer un bocata de chorizo.
¿No esferifica el forro?
¡No, no, no! ¡El chorizo sí lo he esferificado! Y sale bien, pero me gusta más la materia prima base, sin tener que retocarla.
En la feria de San Julián tampoco le hará ascos a un churro aceitoso…
Para nada, esta semana bajé al rastro y me comí un par de buen churros mojados en chocolate, eso no me lo quita nadie. Tengo claro que disfrutar con estas cosas, bajarte a la feria a echarte unos botellines, unos churros, un algodón de azúcar, con una patata que sale de un horno que vete tú a saber… No hay que ponerse tiquismiquis, por que si no, no tendría ningún sentido.
Este año se ha facilitará un espacio a los hosteleros conquenses en la feria.
Me pareció fantástico, si no recuerdo mal dijeron de ocho establecimientos. Si te vas a dejar dinero, mejor si se lo dejas a la gente de Cuenca, porque la hostelería ha sufrido mucho estos años.
¿Cómo camarero, qué tal lleva lo de trabajar con mascarilla?
El problema es la mascarilla y las gafas. En invierno se te empañaban los cristales y no veías a la gente. Y, cuando tienes mucho lío, vas prácticamente haciendo deporte. Lo llevo más mal que bien, el tema de la mascarilla lo sufro mucho.
Es el momento de dar un golpe encima de la mesa”
¿Qué le depara el futuro?
Ahora estoy con la baja de paternidad, pero llevo muchos años en la hostelería, me gusta mucho el tema de la cocina y creo que es el momento de dar un golpe encima de la mesa y un cambio de vida, porque si no lo hago ahora, no lo voy a hacer jamás. Me voy a montar un pequeño restaurante, lo tengo clarísimo, que pueda disfrutarlo yo y lo pueda disfrutar todo el mundo.
¿En Cuenca?
Sí, por supuesto, es la ciudad que me ha dado todo a mí y yo no entiendo mi vida sin Cuenca. Con la oferta de Samanta, me decían que a mí que me gustaba el monte… Sí, pero no es mi monte. Yo soy muy arraigado.
¿Tiene el pregón preparado?
Está todo preparado, pero como se ha visto en el programa, soy de pegarle vueltas a la cabeza hasta el ultimo momento para hacer las cosas lo mejor posible. Siempre se puede mejorar, es algo que he aprendido de Jordi y de Pepe.
¿Controlará los nervios? ¿Esa es su asignatura pendiente?
Es una enfermedad que se me está curando con el paso de los años, pero hay momentos que no puedo hacer nada. Son parte de mi personalidad y lo tengo totalmente asumido que yo, sin mi nervio no sería misma persona y no podría haber hecho la mitad de las cosas, como he hecho en el Peñablanca: llevar una terraza con treinta mesas.
