“Para sobrevivir económicamente tenemos que trabajar tres veces más de lo normal”

Andrés Lasso Puerta está al frente del Asador Zaballos de Uña, conocido en la comarca  por delicias como los chuletones a la brasa. En esta entrevista cuenta las dificultades que se encuentra para sobrevivir un restaurante en la Serranía de Cuenca.

¿Cuándo empezó este restaurante?

Hace unos 36 años, cuando mis padres alquilaron este local, que era de la familia Zaballos. Empezaron ellos hemos estado toda la familia trabajando hasta este momento, en el que lo llevo yo.

¿De pequeño ya echaba una mano?

Siempre, yo y mis dos hermanos. El mayor encontró trabajo en Cuenca y el pequeño ahora me echa una mano los fines de semana. Mi madre sigue en la cocina, pero ya le queda poco.

¿Cómo consigue sobrevivir un restaurante en plena Serranía de Cuenca? Porque no es lo mismo abrir un restaurante junto a una autovía que un sitio al que prácticamente tienes que ir adrede.

Lo primero, dando buen servicio y buen producto para atraer a la clientela. Y, para sobrevivir económicamente, trabajando tres veces más de lo normal. Si normalmente a un negocio le tienes que dedicar ocho o diez horas, a este tienes que dedicarle veinte. En invierno de lunes a viernes el trabajo es muy escaso, prácticamente nada, así que tienes que quitarte casi todo el personal y quedarte tú. Eso es lo que quema de la vida de la hostelería. Si yo en invierno tuviera un camarero por la mañana y otro por la tarde, no ganaría para pagarles, así que tengo que estar yo. 

El negocio es rentable económicamente, pero moralmente te machaca”

¿Es rentable?

Es rentable económicamente, pero moralmente te machaca, porque te pierdes a tu familia y te pierdes todo. Es la única forma de sobrevivir. La gente que coge un negocio y mete personal porque no quiere estar, al final es imposible. El invierno es durísimo y este año con la pandemia mucho más, porque al reducir aforos imagínate.

¿Cómo habéis llevado la pandemia?

La primera ola, cuando vino el cierre total, fue muy dura. Cerramos hasta el 14 de mayo, pero luego funcionamos más o menos normal. Pero es que desde después del Puente del Pilar, cuando quitaron el aforo dentro, fue mucho más duro.

¿Tenían la nevera llena cuando se anunció el confinamiento?

A tope, el primer confinamiento me pilló a tope. Nosotros ya estábamos preparados para trabajar San José y Las Fallas, que en condiciones normales es una temporada muy fuerte.

¿Habías contratado también a gente?

Sí, pero ahí no hubo mucho problema, porque los ERTE sí que han funcionado.

¿Respondió la gente cuando reabrió Zaballos en mayo?

Sí, el verano fue bastante bien. En ese aspecto creo que todo el mundo ha puesto un poco de su parte porque era una cosa que no habíamos visto en la vida. Y el personal también. Todo el mundo asumió que estamos en una pandemia.

¿Ha habido muchos casos de coronavirus en Uña?

Sí ha habido, sí. Bastantes y uno de los más fuertes mi padre, que casi se muere este invierno. En el restaurante lo hemos cogido todos.

Sin el cierre perimetral ya hemos trabajado bien”

¿Ya  se han acostumbrado a todas las restricciones?

El problema lo tenemos dentro, porque el local es muy pequeño. Cuando hay buen tiempo y  podemos trabajar con terraza no tenemos ningún problema, tenemos más hueco y podemos meter más meses. Sin el cierre perimetral ya hemos trabajado bien.

¿Se ha notado el fin del confinamiento perimetral, han aumentado las reservas?

Muchísimo, fue quitarlo y todo fue como antiguamente. Nosotros tenemos ahora mismo reservas para julio y agosto, no es que esté lleno siempre, pero tengo cada día unas pocas. El hueco es el que hay, con la terraza caben unas 70 u 80 personas.

Creo que ha subido mucho el turismo de centro, no sé si será por la pandemia o que la gente va conociendo sitios nuevos”

Quizás el turismo rural salga beneficiado de este verano en el que todavía habrá ciertas reticencias a viajar lejos.

El alojamiento rural en Uña y alrededores, desde hace unos años, siempre está a tope. Pruebas a reservar cualquier fin de semana y siempre está lleno. En Uña el turismo rural se ha multiplicado por diez y creo que ha subido mucho el turismo de centro, no sé si será por la pandemia o que la gente va conociendo sitios nuevos, pero llevamos unos años que cada vez es más fuerte.

¿Fue gente a refugiarse al pueblo durante el confinamiento?

La verdad es que no subió gente, le pilló a todo el mundo de susto. Como tampoco sabía nadie lo que iba a pasar la gente cogió miedo. Luego sí que es verdad que el que pudo escaparse, se escapó, pero no se llenó el pueblo de gente con el confinamiento. Uña es muy pequeño, viven treinta personas.

El carbón de nuestra leña le da a al chuletón un toque muy difícil de encontrar”

¿De dónde salen los chuletones de Zaballos?

Un amigo mío me presentó a una empresa de carnes de Galicia, que ahora está en Madrid, y empezamos a trabajarlo. Quería dar un producto especial, que no hubiese en muchos sitios. Ahora, la verdad, ya lo encuentras en casi todos, pero cuando yo empecé a traerlos por allí no había en casi ningún sitio carne de vacuno mayor. Al principio costó un poco, pero luego… Lo hacemos en una brasa de madera de encina que diseñó mi padre hace 25 o 30 años. Es carbón de nuestra leña y eso le da un toque muy difícil de encontrar.

¿Qué otras especialidades tiene Zaballos?

La paletilla de cordero que hace mi madre, que la ha hecho toda la vida. Está a la altura del  chuletón e incluso por encima, porque la hace a su estilo y es riquísima. También están los platos típicos como el morteruelo y el ajo arriero, todo lo hacemos nosotros casero, algo que cada vez es más complicado de encontrar, porque casi todo el mundo lo compra hecho, ya que es una cosa que da muy trabajo.

¿De dónde procede vuestra clientela? ¿Mucha gente de la zona de Valencia, quizás?

De Madrid y de Valencia. El año pasado, en el Pilar, no se podía venir de Madrid porque lo cerraron y creo que fue el puente más fuerte que hemos tenido en la vida solamente con gente de Valencia. Pero cuando se abre Madrid también se nota. Estamos a dos horas de ambos sitios.

¿Y la gente del pueblo?

Si es que queda poca gente y mayor, tampoco hay mucho que rascar (risas).

Ya no son de calzarse chuletones.

No son gente de ir al restaurante. Hace treinta años vivía mucha más gente y en invierno te mantenían las cervezas y los vinos, pero ahora mismo das alguna comida y por la tarde no hay nada.

Por la zona hay mucha empresa de mutiaventura. Esa gente tiene que tener buen saque después de hacer deporte.

La multiaventura es un punto más, porque hace que se queden más tiempo. Un día visitan el río Cuervo, otro hacen una actividad, ven el escalerón… Eso ayuda mucho.

Uno se puede tirar dos o tres días por la zona de Uña haciendo cositas…

¡Y más, ahora mismo sí!

La solución no es poner un colegio y que vayan tres niños que no tienen las mismas edades”

¿Qué se le pasa por la cabeza cuando oye hablar de despoblación y de que hay que llevar gente a los pueblos? ¿Qué le diría a los políticos?

Ahora mismo es imposible. Yo vivo en Cuenca, tengo una hija pequeña y no me veo viniendo en el pueblo. Es una cosa que se les ha ido de las manos desde hace mucho tiempo. La solución no es poner un colegio y que vayan tres niños que no tienen las mismas edades y que los profesores le den a cada uno una cosa. No es lo mismo que una clase con treinta niños de la misma edad. A mí me ha pasado, yo estudié en el pueblo hasta los 13 años y a mi clase iba yo solo. La solución es montar algunas empresas grandes, pero con algo relacionado con el tema. No vale una embotelladora en el parque natural, porque al fin y al cabo no pega. Pero una fábrica de pellet, por ejemplo, porque hay mucha masa forestal… Podría venir gente que coja casas en el pueblo. Para que Uña funcione habría que meter a 50 personas de golpe y es muy difícil. Casi todos los que trabajamos en el pueblo, como los guardas forestales o los de la piscifactoría, vivimos en Cuenca. Si tienes familia, es imposible vivir allí.

¿Va y vuelve todos los días? ¿No le da miedo la carretera?

No. Algunas veces la hago dos veces.

¿Sería la cruz de Uña que la hostelería cerrara?

Es de lo más importante, porque hay mucha gente que viene aposta a vernos. Tú te das una vuelta por los demás pueblos cualquier fin de semana y la vida que tiene Uña no la tiene ningún otro. Muchas veces viene gente de Buenache o de Beamud un sábado a mediodía y nos dicen “macho, es que esto parece Benidorm, está todo lleno”. Y eso lo hacemos mucho los restaurantes.

¿Habrá fiestas de Uña este año?

Yo creo que no.

¿Afronta el verano con cierta tranquilidad sabiendo que ya hay unas cuantas reservas?

El año pasado trabajamos bien y yo creo que esté también.

Pero imagino que tendrá ganas de normalidad absoluta. ¿Cómo ha llevado trabajar con mascarilla?

Bueno, al principio mal, pero al final te acostumbras. Lo que pasa es que al final echas quince horas y con la mascarilla acabas un poco agobiado. Ahora incluso sigo con mascarilla hasta mi casa porque se me olvida que la llevo puesta de estar todo el día con ella puesta.

Aquí no es como en Cuenca, que bajas sin mascarilla y parece que vas sin pantalones”

¿Ha habido más relajación con ese tema en los pueblos?

Nosotros en el restaurante siempre con la mascarilla, pero es verdad que dentro del pueblo, en un lugar con tan pocos vecinos, tampoco ha habido ningún problema si alguno ha bajado sin ella. No es como aquí en Cuenca, que parece que bajas sin mascarilla y parece que vas sin pantalones y tienes que ir corriendo a comparte una.

Supongo que es difícil de regular, pero tampoco tiene sentido que se apliquen las mismas medias en un pueblo de 30 habitantes que en Madrid.

Sí, pero es que a la gente le das la mano y te coge el pie. Lo han tenido que hacer así para que la gente se conciencie del peligro que tenía esto. Durante el confinamiento mi madre sacó a los perros y los guardias le  dijeron que adónde iba tan lejos con el perro, cuando estaba a quinientos metros de mi casa y allí no había nadie más. Eran las mismas normas en Cuenca y en los pueblos para que la gente fuera consciente del peligro que había.

¿Qué le ha costado más, imponer a la clientela la ley antitabaco en su momento o que cumplan ahora con la mascarilla?

Mucho peor ahora. El cliente fatal en ese aspecto, un cero. Nosotros intentamos hacer lo mejor posible pero… Por ejemplo, si ven que se queda una mesa libre van corriendo y se sientan, cuando tienes que quitar y desinfectar. Y si tienes la puerta abierta del bar se llena, sin distancia. Es verdad que llega mediodía y estás con el agobio de que está todo a tope y te vas a quedar sin mesa.