Más de cuarenta años han transcurrido desde que comenzó el proyecto gastronómico de Delicias Eladio, primero en un restaurante que se hizo famoso por su morteruelo y luego con un negocio de platos tradicionales envasados que también ha logrado consolidarse, ahora bajo el mando de Crescen y Ana Escobar. La primera es la encarga de contar en esta entrevista la historia de esta empresa familiar.
¿Qué era Casa Eladio?
Casa Eladio era una familia que necesitaba un modo de ganarse la vida. Éramos cinco hermanos y mis padres cada uno trabajaba en un sitio, mi madre en la escuela de hostelería. De pronto, vieron que hacían falta otro tipo de ingresos en la casa y decidieron montar un restaurante pequeñito. Esto sería como en 1979 y el primer Casa Eladio estuvo en lo que hasta hace poco ha sido la Bodeguilla de Basilio. Allí empezó nuestra andadura.
En el restaurante preparábamos envases de barro para que la gente se los llevara”
¿Cómo siguió?
Estuvimos dos o tres años en ese local, de alquiler, y luego nos cambiamos a la calle Colón, a un sitio un poco más acondicionado. En 1988 nos cambiamos a lo que luego fue, durante muchos años, el Casa Eladio de Mateo Miguel Ayllón. Estuvimos desde el 78 hasta el 2002 dedicados a la hostelería toda la familia. Parte de la fama que teníamos eran los platos típicos y empezamos a preparar envases de barro para que la gente se los llevara. Así empezamos a vender el ajo arriero y el morteruelo para llevar a casa. En 1995 sacamos el registro sanitario, porque ya teníamos un volumen de ventas considerable y, en el mismo restaurante, hacíamos las dos actividades: la elaboración de platos preparados, que entonces eran el morteruelo, el ajo arriero y el gazpacho pastor, y el propio restaurante. Fue en el 2002 cuando nos metimos en este lío, dejamos la hostelería y nos dedicamos a la elaboración de platos preparados. Son casi veinte años los que llevamos.
Fueron pioneros del Take Away…
¡Sí, un poco si, pero con platos típicos! (risas).
¿Desde jovencita ya trasteaba en la cocina del restaurante?
Estábamos los tres mayores y, como yo era la mayor, me tocaba más parte. He pasado por todos lados: por la cocina, la zona de restaurante los temas de contabilidad… En las empresas familiares se hace un poco de todo. Igual que ahora. Mi función es llevar los temas administrativos pero cuando hay que bajar a la cocina, voy a la cocina; y si hay que coger la furgoneta, cojo la furgoneta. Cosas de una empresa pequeña.
El morteruelo fue nuestro buque insignia”
La fama de Casa Eladio comenzó con el morteruelo. ¿Mantienen la misma receta que hacían entonces?
Sí, aunque ha habido que adaptarla un poco por los procesos productivos. Al principio no se sometía a ningún tratamiento térmico y eso pudo variar un poco la textura, pero sigue siendo la misma receta, todo el desmenuzado es a mano y la elaboración es lo más artesanal que se puede dentro de una fabricación industrial. Y mantenemos que no lleva ningún tipo de aditivo o de conservante. El morteruelo fue nuestro buque insignia, lo que nos lanzó, luego hemos ido acompañando con más cosas.
El morteruelo de Eladio sirve como referencia de un plato que se hace en muchas casas y para el que cada maestrillo tiene su librillo…
Ya son muchos años los que lleva en el mercado, con ese sabor, y sí que marca un poco la línea. Es un poco un conjunto de todos los morteruelos, porque las recetas de este tipo son tradicionales y cada familia tiene su morteruelo. El nuestro yo creo que recoge un montón de rasgos comunes. Unos llevan más hígado, otro más cerdo, otro más jamón… El nuestro casi todo el mundo lo identifica. Una de las cosas que a mi padre siempre le ha gustado es cuando le decían “Eladio, ¿sabes lo que me gusta de tu morteruelo? Que me recuerda al de mi madre”. Creo que hemos conseguido encontrar una receta que la gente identifica como suya.
¿En qué momento se decidieron a dar el paso de cambiar el modelo de negocio?
Fue sobre el año 2000, porque ya estábamos viendo que la producción estaba creciendo y era mucho lío llevar las dos cosas en el mismo sitio. Había que decidirse y necesitábamos ampliar las instalaciones. Llevábamos muchos años en la hostelería y al final decidimos dar un cambio de vida. Fue un poco arriesgado, porque hemos pasado crisis económicas importantes.
Cambiaron cuando la crisis económica estaba a la vuelta de la esquina.
Los primeros años de un negocio siempre son difíciles y, cuando estábamos empezando a despuntar, nos vino la siguiente crisis. Pero aquí nos mantenemos. Afortunadamente, tenemos una clientela muy fiel, hemos ampliado el surtido e intentamos estar al día en el tipo de productos y formatos que la gente quiere. Nos vamos defendiendo.
¿Su padre todavía estaba al frente cuando se pasaron a los preparados?
Mi padre seguía todavía al frente, se jubiló hace unos diez años. Ahora un poco menos, pero sigue bajando a dar una vuelta. De hecho, el dueño sigue siendo él. Ha estado toda la vida en el negocio y desvincularse le cuesta trabajo, pero hace años que no está en activo.
¿Le piden consejo de vez en cuando?
Sí, porque el valor de la experiencia es importante. En algunas cosas nosotras estamos más al día, pero hay decisiones para las que siempre le consultamos.
Antes del confinamiento y del Brexit mandamos perdices a Inglaterra”
¿Ha conseguido Casa Eladio salir de las fronteras de Cuenca?
Sí, tenemos por la zona de Valencia, en algunos comercios de Madrid, en Barcelona… En Castilla-La Mancha estamos en casi todas las grandes superficies. Un poco antes del confinamiento, y antes del Brexit, mandamos perdices a Inglaterra. No es que hagamos la exportación como algo habitual, pero enviamos donde nos piden, ya sea a través de distribuidores o haciendo directamente los envíos.
¿Qué es lo más laborioso del proceso?
Las elaboraciones, que son muy artesanas y llevan mucha mano de obra. No es lo mismo triturar la patata para el ajo arriero que batirla. No la puedes meter en una turmix, porque rompes la fibra y queda muy pastoso. Hay que trabajarlo con cuidado, para que tenga esa textura del ajo arriero de antes. En el morteruelo y el gazpacho pastor las carnes se desmenuzan a mano y el lomo de orza se fríe en sartén. Las elaboraciones tradicionales llevan mucho tiempo.
Nuestra empresa es una gran cocina en la que luego se aplica tecnología para el envasado y el tratamiento térmico”
Es decir, que lo que tienen es una gran cocina.
Realmente, nuestra empresa es una gran cocina en la que luego se aplica tecnología para el envasado y el tratamiento térmico. Estamos actualizados, pero con cosas básicas para no modificar mucho el resultado final de los platos.
Supongo que sí tuvieron que hacer una inversión importante.
Al principio hubo que hacer una inversión grande en su momento, porque tienes que cumplir con la normativa sanitaria. Tienes que acondicionarlo de una determinada manera, las cámaras frigoríficas se terminan de una forma, los suelos son de una resina especial, el mobiliario de acero inoxidable…
¿Cuánta gente trabaja en Delicias Eladio?
Ahora mismo estamos diez personas.
¿La mitad familia?
Familia somos dos, pero en la plantilla, salvo un par de personas, hay gente que lleva con nosotros treinta años. Hay tres personas, en concreto, que siguen desde el restaurante. No deja de ser una empresa familiar, es el ambiente que vivimos, porque llevamos mucho tiempo juntos y los que entran se impregnan un poco de ese ambiente de trabajo.
¿Usted se encarga del tema administrativo y su hermana, Ana, de la cocina?
Mi hermana está en la zona de envasado y producción.
¿Viene relevo generacional detrás?
De momento, no. Nuestros hijos todavía están casi todos estudiando y los que ya trabajan de momento no se han decantado por el negocio. Primero tenemos que hacer el nuestro, luego ya veremos…
La marca ha evolucionado en un par de ocasiones, pero mantenemos la imagen de mi padre”
Acaban de abordar un rediseño de su imagen de marca.
La verdad es que es importante renovarse, aunque el producto sea tradicional. Por eso te decía que hay que adaptarse a los formatos. Haces algunos más grandes para la hostelería y más pequeños para consumo individual. O la lata, que al principio no la hacíamos, para el tema del turismo. Hay que estar un poco al día. Es algo que el cliente también agradece, porque sientes que estás renovando, que sigues el sino del producto y sigues queriendo mejorar. La marca ha evolucionado en un par de ocasiones, pero mantenemos la imagen de mi padre, que está siempre ahí.
¿Recuerda de dónde sale la imagen de su padre que representa a la marca?
Yo creo que esa foto se la hizo en el 2000 o así, hará veinte años. Fue de las primeras etiquetas que se hicieron cuando nos vinimos aquí. Han pasado veinte años, pero la gente que lo conoce todavía lo sigue identificando.
En su página web aparecen descripciones de sus productos con todos los ingredientes. No juegan a esconder sus cartas…
Lo que nosotros sabemos son las cantidades y lo que nos da el acabado es la elaboración, el tratamiento que se hace del producto. Los ingredientes son importantes y en la etiqueta tienes que poner lo que lleva. Las cantidades es lo que nos quedamos para nosotros.
¿Se manejan en el mundo de las redes sociales?
Estamos empezando, es un tema que teníamos un poco abandonado. Hemos empezado con Instagram y Facebook, pero muy poco a poco. Cada paso que das hay que mirarlo mucho, pero el tema de las redes, ahora mismo, es importante. Estamos obteniendo muy buena respuesta con las cosas que vamos publicando. La web también queremos actualizarla y adaptarla a la imagen nueva.
¿Qué tal lo pasaron durante el confinamiento? El cierre de los restaurantes, que son una parte de su clientela, tuvo que hacer daño.
Lo notamos mucho. Aunque en Cuenca nuestros productos forman parte de la cultura culinaria y son cosas que se comen habitualmente, cuando la pandemia empezó la gente buscaba productos de primera necesidad. El turismo se paró y la hostelería también y nosotros ahí tenemos una cuota importante de trabajo y alguna superficie como Mercadona, hasta que organizó todos los surtidos, paró momentáneamente de hacer pedidos. Pasamos de todo a nada, estábamos trabajando muchísimos porque nos estábamos preparando para Semana Santa y pegamos un bajón. Estuvimos un poco de tiempo sin fabricación y luego nos quedamos tres o cuatro personas para mantener una cuota mínima. Fue duro. Hasta julio, que empezó todo a moverse, bajamos en torno a un 30-40% las ventas. Pero conseguimos salir.
¿Las cifras han vuelto a la normalidad?
Ahora mismo estamos ya, comparando con 2019, en algún mes incluso por encima. El verano ha sido bueno y parece que todo va normalizándose. El año pasado recuperamos a toda la gente del ERTE, pero en febrero tuvimos que volver a uno del 25%. En julio la gente ya ha vuelto a la jornada normal.
El morteruelo y el ajo arriero pelean por el primer puesto”
¿El morteruelo sigue siendo la estrella o le ha salido algún rival?
El morteruelo y el ajo arriero pelean por el primer puesto. Es verdad que, al principio, había más diferencia a favor del morteruelo, igual la fabricación era un 70% el morteruelo. Luego empezó a subir el ajo arriero y ahora están a la par. Otro plato que está subiendo mucho es el gazpacho pastor.
He leído buenas críticas del estofado de ciervo.
Creo que es un plato que la gente no ha descubierto todavía y a no todo el mundo le gusta la carne de caza, tiene un sabor fuerte. Es una receta que mi padre ya hacía en el restaurante, como todas las que hacemos, y allí tenía mucho éxito. Igual es que no le hemos hecho el mismo caso que al morteruelo, pero en las últimas demostraciones que hemos hecho ha tenido bastante éxito.
¿En el ajo arriero, manda el ajo o manda el bacalao?
Como en todos nuestros platos, tiene que ser equilibrado. Que sepa a ajo, pero al que no le guste mucho, que no le moleste. Es importante tener un buen aceite y un buen bacalao, claro.
¿Sus escabeches y orzas vienen también receta tradicional?
El escabeche es el mismo que hacíamos en el restaurante para la perdiz y la orza igual, el mismo adobo. El lomo se hace como se hacía antes: se tiene en sal unos días, luego se pringa con el adobo… Es como cuando lo hacían las mujeres en sus casas, solo que en lugar de meterlo en la orza, cubrirlo de aceite y meterlo en la alacena, lo metemos en frasco de cristal y lo esterilizamos. No se hace de ninguna manera diferente a como se hacía entonces.
Aunque sean platos tradicionales, hay que seguir buscando ideas nuevas. ¿En qué están trabajando?
Recientemente hemos incorporado dos platos. Uno es el ajo mataero, que es un plato que nos ha sorprendido incluso a nosotros mismos. Es una receta más típica de Albacete, de La Mancha. En Ciudad Real se conoce como ajo pringue. Se hace con hígado de cerdo y con pan y va muy especiado, con mucha canela y mucho clavo. Nos los sugirieron en Albacete, el responsable de preparados del centro comercial Alcampo, y como teníamos la maquinaria la inversión no era grande. Nos envió una receta, le dimos una vuelta, les mandamos unas pruebas y les gustó mucho. En Cuenca todavía la gente no lo conoce, pero hay un cliente que tiene una tienda en la sierra y es la segunda vez que se sube ajo mataero.
Por otro lado, también hemos modificado la receta de las gachas, porque las hacíamos con trigo ya que la almorta estaba prohibida y estamos a punto de hacer el mojete manchego.
Un plato fresquito para complementar una oferta con mucho sabor a invierno.
En Cuenca, como forma parte de nuestra cultura gastronómica, uno acompaña casi cualquier cosa con un moje. Igual que el ajo arriero, que también se come frío y se vende mucho durante todo el año
Y como ya ha apuntado, son platos típicos, que a veces suelen asociarse al turismo, pero que también se comen en muchos hogares.
Nosotros tenemos una cuota importantísima de venta en Cuenca, porque forman parte de nuestra cultura y gastronómica. Lo que ocurre es que son platos laboriosos y a veces a la gente, si se lo das hecho, le resulta cómodo. Imagínate un día de frío en el que te apetecen unas gachas, pues te vas a la tienda, coges una tarrina y las calientas. O el lomo de orza, que lo tienes que dejar casi un mes. Hacemos un servicio.
