Sierra Alta, gastronomía a las puertas del Nacimiento del Río Cuervo

El restaurante Sierra Alta de Vega del Codorno recibió hace unos días su segunda distinción como restaurante recomendado en la Guía Michelín, el último de los reconocimientos de un establecimiento que ha conseguido que su cocina sea un reclamo para los visitantes tan importante como su enclave, el paraje de entrada al Nacimiento del Río Cuervo.

Los hermanos Ismael e Isabel Castillejo han elevado el nivel de este restaurante familiar que es, desde hace 35 años, una de las referencias gastronómicas de la Serranía. Ismael, ques es el encargado de atender a Enciende Cuenca en esta entrevista, empezó aquí de camarero, con su padre, unas veces con gusto y alguna que otra a regañadientes, ·”porque cuando venían los veraneantes no podía ir a bañarme al río, tenía que estar aquí”. Primero echó una mano en la barra y después en la sala, “hasta que vi que el motor de un restaurante es la cocina”.

Aquel descubrimiento le animó a los hermanos a formarse. Isabel estudió en Valencia e Ismael lo hizo en Cuenca, donde poco después comenzó a trabajar en el Trivio, el restaurante con el que Jesús Segura logró la estrella Michelín antes de coger las Casas Colgadas.

Posteriormente pasó por el desaparecido Mesón Candela y el Raff antes de salir fuera de Cuenca, primero para trabajar en un restaurante de Ronda con dos estrellas Michelín, “donde se trabajaba sin parar, pero aprendí bastante” y posteriormente en Irlanda.

En general, como ha sido frecuente en la hostelería, ha habido mucho “látigo”, pero también mucho aprendizaje y, si tiene que citar un gran maestro, señala a José Ignacio Herráiz, del Raff, que de vez en cuando le manda clientes, entre ellos algún crítico de cocina.

En el 2020, Ismael e Isabel se hicieron cargo del negocio, “cuando vino el Covid, tuvimos un ojo…”. El chef reconoce que pasó miedo, porque no se podía abrir y, entre otros gastos, había que pagar préstamos. Sin embargo, aprovecharon los tres meses que estuvieron cerrados para hacer una reforma “y cuando abrimos, el verano funcionó muy bien”.

Su primer día fue el 1 de junio, puente en Castilla-La Mancha en el que ya se permitía viajar dentro de la misma comunidad autónoma “y fue una locura, estuvimos hasta arriba”. Aquel fue el primero de cien días de intenso trabajo que permitieron sentar los cimientos del nuevo proyecto, en el que hoy trabajan seis personas.

El cambio gastronómico en el Sierra Alta se produjo poco a poco, “porque a la gente no puedes coger y, de primeras, cambiarle todo”. Además, el restaurante no ha renunciado a los productos de Cuenca, la caza y las setas, porque entiende que debe aprovechar lo que ofrece la zona y lo que les da su propio huerto como base fundamental de su cocina.

Respecto al éxito del restaurante, Ismael Castillejo asegura que “tú estás en el día a día aquí, con el trajín y la vorágine y no te das cuenta hasta que alguien viene y te dice que tienes una fama que te cagas”. Los reconocimientos llegaron a partir del 2022: el Solete de la Guía Repsol, el Broche Gastronómico y el premio que recibieron con motivo de la Capitalidad Gastronómica de Cuenca.

En 2025 aparecieron por primera vez entre los recomendados de la Guía Michelín, pero el cocinero conquense se toma con mucha tranquilidad estar bajo su punto de mira, “porque como cuando vienen los críticos no lo sabes, porque no dicen nada, pues seguimos haciendo lo mismo”.

Lo que tampoco cambiaría es la ubicación, junto al Nacimiento del Río Cuervo. “Soy de aquí, ¿adónde vamos a ir? Y me han ofrecido muchos sitios buenos en Cuenca”, afirma el hostelero, que observa que se ha producido un cambio de tendencia en las visitas que recibe el monumento natural: “antes, Semana Santa y agosto era una locura, no podías ni entrar; ahora es más continuo, vienen todos los fines de semana”.

“Lo que no pega es hacer sushi en el Casco Antiguo de Cuenca”

Más allá de críticos, turistas e instagramers, el Sierra Alta sigue también dando de comer a mucha gente de la zona gracias a su apuesta por los productos típicos de la comarca, “que algunos no saben hacer”. ¿Tú sabes hacer el somarro? El 90% de conquenses no sabe. Yo estudié cuatro años cocina, más otro de máster de profesor, y nadie me ha enseñado a hacer morteruelo, pero he hecho sushi, ramen y fajitas”.

“Lo que no pega es hacer sushi en el Casco Antiguo de Cuenca”, opina Castillejo, que considera que se podría estudiar esa cocina tradicional en las escuelas.

El chef conquense revela que la creatividad del Sierra Alta “viene por la necesidad”. Por ejemplo, para poder servir ajo arriero en Madrid Fusión, idearon lo de utilizar la manga pastelera y aquel ingenio llegó para quedarse. A Ismael Castillejo le gustan este tipo de eventos “porque aprendes mucho”. Han estado al menos cinco veces en Madrid Fusión, uno de los mejores escaparates para la cocina.

Si hay que elegir una temporada para descubrir el Sierra Alta, quizás la mejor es en septiembre, cuando trabajan las setas y la caza. En invierno predominan los guisos y pucheros y también es interesante acercarse en temporada de frutas y setas de primavera y, en el mes de junio, organizan una jornada de trashumancia, “con platos y elaboraciones que se podían llevar los trashumantes en el camino, como gachas y hartatunos”. Son ideas variadas que tienen en común la filosofía de que, con los productos de la tierra, se puede conseguir un sabor que te haga rozar las estrellas. Incluso la Michelín.

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